Neo Culture #Journal

Neo Culture #Journal

ある文化がある異文化を受容するには、母体となる文化においての既成概念の破壊と伝統の再構築が必要となる。 Neo Cultureは、その過程を人為的かつ局所的に再現しようとする、一種の実験である。

〇レシピ本既刊のご案内〇

ビリヤニの専門書「ビリヤニの2割」 

冊子版 2500円(税込み)/PDF版 1500円(税込み)/冊子&PDF 3500円(税込み)106p.一部カラー 

ビリヤニを炊くためのノウハウとレシピを詰め込んだ一冊!

 

1章 ビリヤニ概論

ビリヤニの起源

ビリヤニの語源

ビリヤニとプラオの違い

ビリヤニの種類

バスマティライスの性質

付録-北インド人とビリヤニの距離感

 

2章 ビリヤニ総論

ビリヤニを炊くために

ビリヤニに共通する要素の解説

ダムビリヤニに必要な要素の解説

プラオ式ビリヤニに必要な要素の解説

炒飯式ビリヤニに必要な要素の解説

炊き込み式ビリヤニに必要な要素の解説

 

3章 ビリヤニ各論

南アジア各地域のビリヤニ

中東の炊き込みご飯

東南アジアのビリヤニ

代表的なビリヤニの付け合わせ

付録-ロヒンギャと東南アジアのビリヤニ

 

4章 ビリヤニ特論

バスマティライスの吸水

ナツメグとメースの使用

仕込みサイズの変換①

仕込みサイズの変換②

ビリヤニマサラのレシピと使用

炊飯器レシピの水分量

炒飯レシピ

海鮮を使用するレシピ

 

<レシピ>

ムグライマトンビリヤニ Mughulai Mutton Biryani

アワディダムプクトビリヤニ Awadhi Dumpukht Biryani

カシミールチキンビリヤニ Kashimiri Chicken Biryani

チェティナードチキンビリヤニ Chettinadi Chicken Biryani

ビリンジ(ブリンジ) Birinji(Brinji)

マトンカッチビリヤニ Hyderabadi Mutton Kachchi Biryani

カリヤニビリヤニ Kalyani Biryani

ケララフィッシュカレー Meen Choru

タラッスリーエビビリヤニ Thalassery Prawn Biryani

ゴア風ビーフビリヤニ Goan Beef Biryani

カルナタカ風チキンビリヤニ Karnataka Style Chicken Biryani

ムンバイビリヤニ Bombay Biryani

コルカタビリヤニ Kolkata Mutton Biryani

バングラビーフビリヤニ Bangladeshi Beef Biryani Village styele

パキスタンマトンビリヤニ Yakhni

パキスタンコルメービリヤニ Pakistani Qormey Biryani

ペルシャ風マトンビリヤニ Persian Mutton Biryani

カブサ Kabsa

ナスィ・ビリヤニ(マレーシア) Malaysian Nasi Biryani

ナスィ・ビリヤニインドネシア)Indonesian Nasi Biryani

カオモック・ガイ Khao mok gai

ロヒンギャビリヤニ Mutton Biryani, One Recipe from Rohingya  

ダンパウ Danbauk

ビリヤニ 

チキンカッチビリヤニ Hyderabadi Chicken Kachchi Biryani

野菜ビリヤニ Vegeteble Biryani

マトンドムビリヤニ Bengali Mutton Dom Biryani

カオモック・ガイ(炊飯器レシピ・炒飯レシピ)

マスールビリヤニ Masoor Biryani

エビマクブース Prawn Machboos

 

〇アジアに学ぶ大量調理のカレーレシピ 南アジア編 PDF版 48p.フルカラー 1000円(税込み)

南アジア各国のカレー料理を30-40人前で仕込むためのレシピとノウハウをまとめた、飲食業に従事する方向けの一冊です。

 

<コラム>

大量調理レシピと家庭料理レシピの違い

大量調理の語さ

カレーの組み立て

骨付きマトンと骨付きビーフの下ごしらえ

ニンニクと生姜

パウダースパイスを加えるタイミング

<レシピ>

第一部 シャヒマサラを使った南アジアレストランスタイルのカレー

シャヒマサラのレシピ

チキンティッカマサラ/ムルグシャヒジャール

ポークドピアザ

アルゴビ

シャヒパニール

シャヒダール

ナブラタンコルマ

ビーフダル/マトンダル

マトンシャヒコルマ

なすマサラ

チャナマサラ

チェティナードフィッシュカレー

マドラスプロウン

 

第二部 コルママサラを使った南アジアレストランスタイルのカレー

コルママサラのレシピ

ミックス野菜コルマ

フィッシュコルマ

ビーフレザラ

マトンコルマ

パニールラズィーズ

エビコルマ

 

第三部 南アジアのカレー(マサラ不使用レシピ)

キノコのバターカレー    北インド風オリジナル ホームスタイル

しらすと白菜のジョル    バングラデシュ ヴィレッジスタイル

ぶりと大根のカレー     東インド ホームスタイル

砂ぎものトマトカレー    東インド風オリジナル ホームスタイル

パニールのタリワラ     北インドパンジャブ州 ホームスタイル

長芋の田舎風        東インド ヴィレッジスタイル

茄子のラサバンジー     南インドタミル・ナードゥ州 ホームスタイル

スパイシーキーマ      インドヒンドゥープレパレーション ホームスタイル

ビーフキーマ        ハイデラバード ダバスタイル

サランシャルガムゴシュト  パキスタン ホームスタイル

シャルガムゴシュト     パキスタン レストランスタイル

ゴルールマンショージョル  バングラデシュ ホームスタイル

カニのガッシ        マンガロール レストランスタイル

 

〇むしろ食べる専門の方にお勧めのレシピ本「南インド-タミル・ベジタリアン料理 ミールス解説読本」PDF版 30p.フルカラー 500円(税込)

タミル・ナードゥ州のベジタリアン料理を、「ミールスとは何か?」ということをテーマに徹底解説した一冊です。実は複数あるミールスのタイプを、現地で見つけたミールスを基にイチから攻略していきます。

ホンモノレシピはもちろん掲載してありますが、ミールス好きで食べる専門の方に読んで欲しい一冊です。

 

<内容>

豆の茹で方

米の炊き方

サンバルパウダー(Sambar Podi)

よくあるサンバル(Sambar)

トマトラッサム(Thakkali Rassam)

緑豆のマシヤル(Pasi Payaru Gram Masial)

大根のティーヤル(Mullangi Theeyal)

ほうれん草ポリヤル(Pasalai Keerai Poryal)

ポテトパリヤ(Poteto Palya)

なすびのバルバル(Katthirikai Varuval)

カボチャのラサバンジー(Parangikai Rasavangy)

青バナナのポリヤル(Plantin Poriyal)

オクラのパチャディ(Vendakkai Thair Pachadi)

ココナッツチャトニー(Thengai Chutney)

ビーツのニンニク胡椒炒め(Beetroot Milagu Varuval)

いんげんのクートゥ(Green Beans Kootu)

マサラワダ(Masala Vadai)

ミールスの食べ方

 

 

 

〇インド人直伝 北インドおうちカレー 上  

冊子版 24p.フルカラー 500円(税込み)

今まであまり語られてこなかった北インドの家庭料理に焦点を当てたシリーズの一冊目です。レシピの難易度はほとんどが初級者向けです。

 

<コラム>

・ホームスタイルvsレストランスタイル

・骨付き肉vs骨なし肉

医食同源???

・インド人の主食とは???

・インド料理哲学~水とお湯~

・固形状のスパイス(解説)(チリ・シナモン・クミンシード・ブラウンマスタードシード・カスリメティ・ヒング)

・粉状のスパイス(解説)(ターメリック、カイエンペッパー、クミンパウダー、コリアンダーパウダー、ガラムマサラ

 

<レシピ>

・シンプルチキンカレー

ビーフマサラ

・ニハリ

・マトン・スープ

・レンズ豆のジョル

・アル・パラック

・青菜のジーラフライ

ジーラライス

マスタード・ヨーグルト・フィッシュ

・大阪心斎橋ミルチマサラのオーナーとシェフ直伝のこだわりおうちカレー

  ・デラドゥン地方のホームスタイルチキンカレー

  ・パンジャブ地方のホームスタイルマトンカレー

 

 

〇インド人直伝 北インドおうちカレー 下  

冊子版 24p.フルカラー 500円(税込み)

今まで本当に語られてこなかった北インドの地域料理に焦点を当てた一冊です。上巻に比べてレシピの難易度は上がり中級者向けの内容になっています。

<コラム>

・インドMAP

北インドおうちカレーをより美味しくする!!インド人のニンニクと生姜の使い方

北インドおうちカレーをよりインド味にする!!プチトマト論

・インドQ&A

・おふくろの味。

・おうちで簡単!インドの家庭に学ぶ 美味しいホウレン草チキンの極意

 

<レシピ>

・ラジマ(ヒマーチャル・プラデーシュ)

・ダル・マッカーニー(ヒマーチャル・プラデーシュ)

・ダル・マッカーニー(パンジャブ

・ロビア豆のパクチーカレー(パンジャブ

・ダル・フライ(パンジャブ

・チキン・タリワラ(パンジャブ

・マトン・ローガンジョシュ(ジャンムー・カシミール

・リスタ(ジャンムー・カシミール

カシミールサブジ(ジャンムー・カシミール

・かぼちゃのタマリンドカレー(リシケシ)

・フィッシュ・タルカリ(オリッサ)

・パラック・ビーフ西ベンガル

・フィッシュヘッド・サグ・フライ(西ベンガル

・チャナ・ジョル(西ベンガル

・クラシックホームスタイルのホウレン草チキン

・モダンホームスタイルのホウレン草チキン

 

 

北インドの食卓 

冊子版 24p.フルカラー 500円(税込み)

今まで全くと言っていいほど語られてこなかった、ファストフード含むカレー以外の北インド料理をまとめた一冊です。

<コラム>

・モダンホームスタイル

チャパティの捏ね方

・お気に入りの○○屋さん

・インドの中の外国人

・パスタ職人に聞く!パスタの美味しい茹で方

  (Bar U'Jadde 豊島園オーナーシェフ 明ヶ戸慎平氏、仏伊印料理人 星野大志氏)

・インド人のお茶文化 

 

<レシピ>

・アル・ジラ

・コフタカバブ

・エッグブルジ

チャパティ

・スパイシートマトケチャップ

・チキンハンバーガ

・アルティッキ

・マサラフレンチフライ

・バナナポリッジ

・チャナマサラパスタ

・チキンキリエルスープ

ターメリックミルク

・ブラックペッパーティー

・ミントティー