Neo Culture #Journal

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ある文化がある異文化を受容するには、母体となる文化においての既成概念の破壊と伝統の再構築が必要となる。 Neo Cultureは、その過程を人為的かつ局所的に再現しようとする、一種の実験である。

チャパティ/プーリの項-北インドの食卓

〇お湯の使用

<加筆>

生地を捏ねるときに水ではなく60度前後のお湯を使うと柔らかい生地になり、チャパティがふかふかに焼けます。自分が習ったインド人はみんな水を使って捏ねていましたが、ある時バングラで食べたチャパティの柔らかさに驚き、バングラ人のシェフに聞いたところ「バングラではよくお湯を使う」ということでした。

 

〇チャパティを柔らかくするために

一方インドではシンプルなチャパティのレシピに乳製品を加えて柔らかさを追求します。ざっくりいうと、下記の様になります。

・水の一部を牛乳に置き換える

・ヨーグルトを加える

・ギーを多めに加える

 

またこのように、乳製品を加えて作るチャパティのことを特にフルカ(phulka)として区別する場合があります。

 

※フルカそのものの扱いは人によってかなり差があります

①チャパティに乳製品を加え、柔らかさを追求したものを言う

②基本的にレシピは同じだが、サイズや提供の仕方で区別する(フルカの方が小さく、膨らませたものをすぐさま提供し、相手に膨らんでいる状態を見せるため焼き置きは不可(チャパティは膨らませないので焼き置きが可能))

③チャパティを指す方言の一つ

 

〇7p下部⑤ラップで包んで20分休ませます。常温で休ませてください。

<加筆>

現地ではサランラップというものは無いので油を塗ったり、濡れ布巾を被せて生地を寝かせます。チャパティには様々なレシピがありますが、油を塗って休ませるところをサランラップでやってしまうと、生地全体の油分が不足してしまい、生地が乾燥肌に仕上がってしまうことがあります。現地レシピを参考にする場合は、生地の休ませ方が濡れ布巾(ラップで代用可能)か油(ラップでも代用できるが生地には油を塗った方が良い)かを確認してください。また、冷蔵庫で生地を寝かせることはNGです。